Implementacion de un Sistema de gestión HACCP para la Gestion de riesgos microbiologicos en la elaboracion de Dulces en Almibar en el combinado industrial La Victoria.

Abstract

Cuando se contaminan los alimentos se afecta la economía, la imagen de la institución y la salud de las personas. En instituciones que procesan alimentos es esencial contar con un sistema diseñado para la prevención de este fenómeno. Se han dictado normas, como el Codex Alimentarius, equiparado a la gestión mediante las Normas ISO 22000. En Cuba estas directrices, están reguladas en la NC 136/2007: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). En el trabajo se aplicó un sistema HACCP basado en la NC 136/2007, al proceso de elaboración del Dulce de Fruta Bomba en Almíbar, de la Unidad Centro Industrial de la Empresa Agropecuaria del Ministerio del Interior. Se utilizó el software EndNote, en la revisión bibliográfica y Microsoft Visio, en el diseño de los diagramas. Como resultado se obtuvo que: se diseñó sistema HACCP para el producto Dulce en Almíbar. Se determinó que en el área de elaboración, existen actividades que provocan cruces entre productos en proceso y terminados con el consiguiente riesgo de contaminación. Se recomienda; divulgar entre los trabajadores los resultados del estudio haciendo énfasis en la explicación de los riesgos de contaminación en el producto y el papel que ellos tienen en el proceso.